Zakwas do chleba przygotujemy z mąki żytniej typ 720, czas przygotowania zakwasu to około pięciu, sześciu dni w zależności od temperatury otoczenia.
Optymalną temperaturą do powstania zakwasu jet 25 do 30 oC, w niższych temperaturach proces ten trwa o wiele dłużej.
Jeżeli jesteś w posiadaniu piekarnika który ma elektroniczną regulację temperatury, warto nastawić go na 25 do 30 oC i tam trzymać zakwas.
Ja swój zakwas wkładałem do piekarnika, ustawiałem go na 30 oC i przez godzinę był włączony.
Po godzinie wyłączałem i po południu włączałem drugi raz w czasie dokarmiania.
Najlepiej jak piekarnik nie jest pusty gdyż rozgrzane brytfanki trzymają ciepło dłużej.
Ważne jest aby nie włączać termoobiegu, czy górnej grzałki wtedy gdy zakwas jest w piekarniku.
Jeśli jest możliwość to najlepiej używać dolnej grzałki do podtrzymania ciepła.
Jeżeli chcemy szybko nagrzać piekarnik to możemy użyć termoobiegu jednak zakwas należy wyciągnąć, po włożeniu ustawiamy dolną grzałkę.

Dzień pierwszy


mąka żytnia typ 720, plastikowa miska Do miski, pojemnika czy słoiczka wsypujemy 100 g. mąki żytniej typ 720.
Zalewamy tą samą ilością ciepłej wody (temperatura pokojowa), dokładnie mieszamy na gładką masę.
Przykrywamy ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce, od 25 do 30 oC.
Do zakwasu warto użyć wody przefiltrowanej, można też zakupić niegazowaną w sklepie.


Dzień drugi


zakwas dzień drugi Drugiego dnia rano nasz młody zakwas mieszamy, przykrywamy ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce.
Wieczorem dosypujemy 50 g. mąki oraz dolewamy tyle samo wody aby go dokarmić.
Wszystko dokładnie razem mieszamy, przykrywamy ściereczką i odstawiamy na kolejną noc.


Dzień trzeci


zakwas żytni na chleb

Trzeciego dnia na zakwasie powinny pojawić się bąbelki, oznacza to że zaczyna on powoli pracować.
Czynności powtarzamy tak samo jak drugiego dnia, rano mieszamy a wieczorem dokarmiamy.

Dzień czwarty


dokarmiane zakwasu
Czwartego dnia powtarzamy czynności jak poprzednio.
Rano mieszamy a wieczorem dokarmiamy mąką i wodą.


Dzień piąty


zakwas żytni na chleb Piątego dnia zakwas pracuje pełna parą, zwiększył swoją objętość, przepięknie pachnie drożdżami i jest praktycznie gotowy do wypieku chleba.
Rano oczywiście mieszamy a wieczorem dokarmiamy zakwas.
Przed każdym dodaniem do wypieku chleba zakwas należy dokarmić.



Przechowywanie


Jeśli z wyhodowanego zakwasu na razie nie mamy zamiaru piec chleba warto go przechowywać w lodówce.
Trzymając zakwas w cieple będziemy zmuszeni go dokarmiać każdego dnia, jeżeli nie będziemy tego robić zakwas zacznie obumierać, pleśnieć i brzydko pachnieć.
Po dokarmieniu zakwas przekładamy do lodówki, spowolni to proces fermentacji i bez dokarmiania można go trzymać od 1 - 2 tygodnie.
Po tym czasie należy zakwas dokarmić zostawić w cieple na godzinę i znowu schować do lodówki, warto dodać więcej maki 100g. a mniej wody 50 - 60 ml. dzięki temu zakwas wytrzyma dłużej.
Drugim sposobem przechowywania zakwasu jest wysuszenie go, na blaszce pokrytym papierem do pieczenia rozsmarowujemy zakwas.
Tak przygotowany zakwas zostawiamy do wysuszenia w temperaturze 25 - 30 oC, w takim stanie można go przechowywać nieograniczoną ilość czasu.
Aby ko obudzić wystarczy dodać niewielką ilość wody i wymieszać na papkę.


Projekt stony Piotr Eliasz , Niepołomice 2012,